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“速成鸡”都是激素鸡吗?专家来科普了

当前位置:金融情报局网>消费 > 正文  2022-01-14 15:46:57 来源:中国消费者报

鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,既能热炒、炖汤,又可冷食凉拌。鸡肉还是公认的高蛋白低脂肪肉类,易消化、好吸收。然而,对于食用鸡肉这件事,不少消费者有颇多顾虑。其中最主要的,就是担心那些生长迅速、价廉又肥嫩的肉鸡是否安全。如何更放心、更安全地食用鸡肉?可以听听专家的科普。

科普一 “速成鸡”并非激素鸡

鸡肉是生活中常见的盘中餐,尽管油炸鸡、红烧鸡、辣子鸡、白斩鸡样样美味,但鸡肉却并非所有人的“心头好”,因为人们一直以来在“速成鸡”的安全性上,都有一些担忧与疑惑。

那么,“速成鸡”确实都是不安全的“激素鸡”吗?

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时解释说,所谓“速成鸡”,其实就是肉鸡,也叫“快大型鸡”。这些鸡之所以长得快,并不是因为喂了激素,而是靠优良品种——科学的遗传选种技术和“好吃好住”——现代化的养殖方式培育出来的。科学育种和饲养的肉鸡,吃500克饲料就能转化为大约350克肉,所以价格便宜。

上世纪80年代,饲料转化率单笼测定技术出现,肉鸡的良种选育加速发展。至今30多年间,肉鸡出笼时间从60多天缩短至30多天,平均每年缩短1天。目前规模化养殖的鸡,生长期大都在40-42天,体重一般可以达到2-2.5公斤左右。这个时段,鸡肉中的脂肪分布均匀,分割出来的鸡腿、鸡翅、鸡胸等部位大小适中。如果继续养下去,虽然还可以长得更大,但对于养殖户来说很不经济,所以此时是出栏宰杀的最佳时机。

当然,因为集中养殖,肉鸡防病的压力也就更大了,所以才需要使用抗生素。用过抗生素的动物,肉中确实会有抗生素残留,但只要按照安全标准要求使用,并严格遵守休药期的规定,残留量则不足以威胁健康。

大多数时候,饲养的肉鸡确实不如家养土鸡或者能在山野间“放飞自我”的“溜达鸡”好吃。阮光锋解释说,这是因为散养的鸡生长时间相对较长,客观上有利于一些风味物质的积累,所以家养的土鸡往往细腻味鲜。而肉鸡,因为其肌间脂肪和某些风味物质的沉积较少,所以确实味道稍微逊色些。但是,无论肉鸡还是土鸡,都是饮食中较为优质的蛋白质来源。土鸡、“溜达鸡”,其实并没有太多所谓的“神奇功效”。

科普二 烹饪、食用方法很重要

食用鸡肉时,想要美味与健康兼得,选对方法很重要。为此,阮光锋提醒消费者注意以下四点。

首先是要选鸡的低脂部位,优先吃鸡胸肉。阮光锋说,鸡肉不同部位的脂肪和热量相差很大,脂肪最少的是鸡胸肉,大腿肉次之,鸡翅脂肪最高。

相关研究数据显示,100克鸡胸肉的能量是133千卡,而同重量鸡腿肉的能量则是181千卡。100克的鸡翅热量是194千卡,脂肪含量约为17.3克。除了鸡翅,鸡爪的脂肪含量也不少,每100克热量高达254千卡。因此,鸡的有些部位必须要控制摄入量,否则可能带来肥胖风险。

其次是尽量吃去皮鸡肉,少吃鸡皮。

鸡皮的皮下组织脂肪含量较高。每100克鸡皮含46.1克脂肪。而每100克去皮鸡肉中的脂肪,大约只有0.7克。

第三是注意烹饪方法,少吃炸鸡、烤鸡,少喝鸡汤。

虽然鸡肉肉质细嫩,适合各种烹调,但最好选择较为清爽的烹调方式,如白斩鸡、清炖鸡。而香酥鸡、辣子鸡、炸鸡等,不仅营养成分损失,热量也比较高,不利于健康。

阮光锋还提醒说,红烧鸡肉也要少放油和盐。同时,因为烤鸡时温度较高,容易产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物质,所以也要少吃。

传统观念里,人们大多认为鸡汤更有营养,而炖汤后的鸡肉,鲜美程度下降,吃起来口感比较“柴”,常被人们嫌弃。其实,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤的蛋白质含量远不及肉块本身。因为汤的主要成分是水,好喝的鸡汤中油和盐都很多。

第四点是要注意鸡肉不能吃太多。我国膳食指南推荐每天摄入4075克畜禽肉。吃太多了的话,能量摄入过多,不利于健康。

科普三 有些部位不能随便吃

鸡身上的很多部位都很美味,但并不适合所有人食用。阮光锋提醒消费者留心以下几点:

首先,最好少吃或不吃鸡脖子上的皮。鸡脖子是鸡身上腺体集中的部位,脂肪和胆固醇含量相对较高,容易导致肥胖,诱发高血压、高血脂、糖尿病等慢性病。

其次是鸡的某些内脏器官,可能残留有毒物质(残留量因养殖条件不同而有所差别)。比如鸡的肺泡,能容纳进入鸡体内的各种细菌,特别是嗜热菌,就算加热也不能完全杀死;胃脏(鸡胗)因为负责储存和磨碎食物,有害物质也可能在此残留。

此外,一只鸡和它吃入体内的有毒物质作斗争时,主要依靠肝和肾。因此,尽管鸡胗、鸡肝和鸡肾美味又有营养,但出于健康方面的考量,还是应该尽量减少食用次数和食用量。

最后是鸡屁股,除含有大量脂肪外,还聚集着无数个淋巴组织,淋巴中暗藏病菌、病毒、致癌物等有害物质,因此不建议食用。

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